Sữa chua, dưa cải bắp, kim chi … là những thực phẩm lên men thơm ngon, dễ ăn cùng với nhiều món ăn khác. Tuy nhiên, chúng có thể gây ra tác dụng phụ khó chịu nếu sử dụng không đúng cách.

Thực phẩm được nạp vi sinh vật, chẳng hạn như vi khuẩn sống và nấm men (được gọi là chế phẩm sinh học) để lên men

Thực phẩm lên men từ lâu đã trở nên phổ biến trong nhiều món ăn thế giới. Trong quá trình lên men, men vi sinh chuyển hóa carbohydrate (tinh bột và đường) thành axit, khí hoặc rượu. Chúng hoạt động như một chất bảo quản tự nhiên và cung cấp cho thực phẩm lên men màu sắc và hương vị đặc biệt.

Nhiều nghiên cứu kết luận rằng thực phẩm lên men giúp cải thiện tiêu hóa, tăng cường khả năng miễn dịch, thậm chí giúp giảm cân … làm cho thực phẩm này trở nên phổ biến hơn.

Một số thực phẩm lên men phổ biến như kim chi (Hàn Quốc), dưa cải muối, dưa chuột muối, hành tây ngâm (Việt Nam), đồ uống lên men kefir (châu Âu), tempeh (Indonesia), natto, miso (Nhật Bản) …

Tuy nhiên, không phải ai cũng có thể sử dụng chúng. Đối với một số người, thực phẩm lên men có thể gây ra các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng.

Đầy hơi

Phản ứng phổ biến nhất khi ăn nhiều thực phẩm lên men là đầy hơi. Đây là kết quả của sự dư thừa khí được tạo ra sau khi men vi sinh tiêu diệt vi khuẩn đường ruột và nấm có hại. Probiotic giải phóng các peptide kháng khuẩn tiêu diệt vi khuẩn có hại như Salmonella và E. Coli.

Đầy hơi sau khi ăn thực phẩm lên men là một trong những dấu hiệu cho thấy vi khuẩn có hại đang được loại bỏ khỏi ruột, nhưng vì đầy hơi, một số người có thể bị đầy hơi và khó chịu.

Nhức đầu hoặc đau nửa đầu

Thực phẩm lên men giàu men vi sinh tự nhiên – bao gồm sữa chua, dưa cải bắp và kim chi – có chứa các amin sinh học được sản xuất trong quá trình lên men như histamine và tyramine.

Một số người nhạy cảm với histamine và các amin khác có thể bị đau đầu sau khi ăn, bởi vì các amin này kích thích hệ thần kinh trung ương, làm tăng hoặc giảm lưu lượng máu đến não.

Không dung nạp histamine

Histamine sinh học có nhiều trong thực phẩm lên men. Các enzyme trong hệ thống tiêu hóa của chúng ta tự nhiên tiêu hóa hầu hết các amin sinh học. Tuy nhiên, cơ thể của một số người không sản xuất đủ các enzyme này nên histamine sẽ không được tiêu hóa hoàn toàn mà thay vào đó sẽ được hấp thụ vào máu.

Điều này có thể gây ra một loạt các triệu chứng không dung nạp histamine. Phổ biến nhất là ngứa, nhức đầu, đau nửa đầu, sổ mũi (viêm mũi), đỏ mắt, mệt mỏi, nổi mề đay và các triệu chứng tiêu hóa bao gồm tiêu chảy, buồn nôn và nôn.

Nghiêm trọng hơn là hen suyễn, huyết áp thấp, nhịp tim không đều, rối loạn hệ tuần hoàn, thay đổi tâm lý đột ngột (như lo lắng, nóng nảy, chóng mặt, thiếu tập trung) và rối loạn giấc ngủ.

Bệnh do vi khuẩn

Mặc dù hầu hết các thực phẩm lên men đều an toàn, nhưng chúng vẫn có thể bị nhiễm vi khuẩn gây bệnh. Năm 2012, 89 người ở Mỹ bị nhiễm salmonella do ăn tempeh chưa tiệt trùng.

Trong năm 2013 và 2014, hàng trăm sinh viên Hàn Quốc đã bị nhiễm Escherichia coli khi ăn kim chi làm từ rau bị ô nhiễm.

Ngoài ra, chế phẩm sinh học trong các sản phẩm sữa lên men như phô mai, sữa chua và các sản phẩm từ sữa có thể ngăn chặn sự phát triển của một số vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm như Staphylococcus aureus và Stotoylococcal enterotoxin. Nhưng trong một số trường hợp, men vi sinh không tiêu diệt vi khuẩn mà chỉ khiến chúng phát triển trong thực phẩm. Khi chúng ta ăn những thực phẩm bị ô nhiễm này, chúng ta có thể bị nhiễm độc.

Kháng kháng sinh

Vi khuẩn Probiotic có thể mang gen gây kháng kháng sinh. Những gen kháng kháng sinh này có thể được chuyển sang vi khuẩn khác trong thức ăn và đường tiêu hóa thông qua chuyển gen ngang. Các nhà nghiên cứu đã tìm thấy các chủng men vi sinh kháng kháng sinh trong một số thực phẩm lên men hoặc lên men thương mại.

Một nghiên cứu gần đây của Malaysia cho thấy vi khuẩn Lactobacilli được tìm thấy trong kefir có khả năng kháng nhiều loại kháng sinh như ampicillin, penicillin và tetracycline. Những kháng sinh này được sử dụng để điều trị các bệnh nghiêm trọng ở người bao gồm nhiễm trùng bàng quang, viêm phổi, lậu và viêm màng não.

Probiotic nói chung an toàn cho tất cả chúng ta, nhưng trong những trường hợp hiếm hoi, chúng vẫn có thể gây nhiễm trùng – đặc biệt là ở những người có hệ thống miễn dịch bị tổn thương. Y học thế giới đã ghi nhận các trường hợp áp xe gan do tiểu đường ở Anh 65 tuổi do tiêu thụ quá nhiều men vi sinh.

Vậy làm thế nào để ăn thực phẩm lên men an toàn? Các chuyên gia khuyên không nên ăn quá nhiều thực phẩm lên men cùng một lúc mà chỉ một chút, khi bạn thấy rằng cơ thể không có phản ứng nghiêm trọng, chúng nên được bổ sung thường xuyên hơn.

Các cá nhân có hệ thống miễn dịch bị tổn thương hoặc các biến chứng tiểu đường được khuyến cáo không nên uống quá nhiều men vi sinh.

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here